Antes de encender los fogones, coloca las almejas en un bol amplio cubiertas con agua fría y una cucharada sopera de sal. Déjalas reposar durante al menos 30 minutos para que purguen y suelten cualquier resto de arena que lleven dentro. Pasado ese tiempo, enjuágalas muy bien bajo el grifo de agua fría y escúrrelas.
2. Base de la Salsa Verde
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En una sartén grande o cazuela amplia (preferiblemente de barro o de fondo grueso), calienta el aceite de oliva a fuego medio.
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Añade los ajos picados y sofríelos ligeramente durante unos segundos sin dejar que se doren, para que no amarguen.
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Incorpora la cebolla picada y cocina lentamente hasta que esté transparente y tierna.
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Espolvorea la cucharada de harina sobre la cebolla y remueve bien durante 2 minutos. Este paso es vital para que la harina se cocine y pierda el sabor a crudo.
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Vierte el vino blanco poco a poco, removiendo constantemente con una cuchara de madera o varilla. Deja cocinar a fuego suave hasta que el alcohol se evapore casi por completo.
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Añade el caldo de pescado y cocina a fuego lento durante 5 a 6 minutos, sin dejar de remover, hasta obtener una salsa fina, ligera y sin grumos.
3. Cocción de la Merluza y las Almejas
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Sazona los lomos de merluza con sal y pimienta al gusto.
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Coloca los lomos en la cazuela sumergidos en la salsa, inicialmente con la piel hacia arriba. Cocina a fuego medio durante 3 minutos.
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Con la ayuda de una espátula y mucho cuidado para que no se rompan, da la vuelta a los lomos de merluza.
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Añade inmediatamente las almejas repartidas por la cazuela. Tapa y cocina durante 3 o 4 minutos más, hasta que veas que las almejas se abren por completo con el vapor.
Nota importante: Si notas que alguna almeja permanece completamente cerrada después de este tiempo, retírala y deséchala; es señal de que no es apta para el consumo.
4. Toque Final y Presentación
Espolvorea generosamente el perejil fresco picado sobre toda la cazuela. Mueve la cazuela en círculos suavemente por las asas para que el perejil se integre y espese un punto más la salsa. Cocina durante 1 minuto más y retira del fuego.
Consejos del Chef y Variaciones
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Alternativas de pescado: Si no dispones de merluza, esta misma base de salsa verde funciona de manera espectacular con otros pescados blancos de carne firme como el bacalao fresco o el rape.
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Consistencia de la salsa: Si prefieres una salsa aún más ligera, reduce la cantidad de harina a media cucharada o añade un chorrito extra de caldo al final. Si por el contrario la quieres más ligada, deja reducir el caldo un par de minutos más antes de meter el pescado.
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Guarniciones ideales: Este plato combina perfectamente si se acompaña con patatas panadera (cocidas o al horno), un poco de arroz blanco para absorber la salsa, o una ensalada verde fresca.
¡Sirve bien caliente directamente desde la cazuela y asegúrate de tener un buen trozo de pan en la mesa para disfrutar de la salsa!
