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Em uma tigela grande, bata as claras em neve com uma batedeira elétrica até começarem a espumar. Adicione o açúcar aos poucos e continue batendo até formar picos firmes (merengue).
Enquanto isso, aqueça o leite em uma panela até ferver. Abaixe o fogo.
Com cuidado, coloque colheradas do merengue no leite quente e cozinhe cada lado por 30 segundos a 1 minuto, até firmar. Retire e reserve em uma tigela rasa.
Escorra bem o abacaxi para remover o excesso de calda e coloque uma camada de abacaxi sobre as “nuvens” de merengue.
Faça outra camada com mais merengue cozido. Reserve o restante do leite para fazer o creme.
Creme:
Coe o leite para remover quaisquer impurezas. Passe as gemas por uma peneira para evitar um cheiro forte de ovo.
Coloque 1 ou 2 conchas de leite quente em uma tigela com as gemas e misture bem para temperá-las.
Despeje essa mistura de volta na panela com o restante do leite, adicione o leite condensado, o amido de milho dissolvido em um pouco de leite e o extrato de baunilha. Cozinhe em fogo médio, mexendo sempre, até engrossar ligeiramente (não deve ficar tão espesso quanto um creme inglês).
Despeje o creme ainda quente sobre as camadas de merengue e abacaxi.
Coloque outra camada de abacaxi por cima e leve à geladeira por pelo menos 4 horas para firmar.
Sirva gelado. Opcionalmente, você pode decorar com raspas de limão ou substituir a camada superior de abacaxi por raspas de limão.
